Pour 4 personnes: 2 kilos de moules, 2 verres de vin blanc sec, 1 cuillerée à soupe d'oignons hachés, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, 50 g de farine, persil, sel, poivre.

Nettoyer les moules.

Les mettre dans une grande casserole avec vin blanc, oignons hachés, persil, poivre.

Les faire ouvrir à feu vif, casserole couverte.

Maintenir à feu doux 4 à 5 minutes.

Egoutter les moules et les sortir de leur coquille.

Les laver dans l'eau de cuisson.

Les mettre dans un plat tenu au chaud.

Passer la sauce de cuisson à la passoire fine.

Faire réduire à feu vif.

Hors du feu, incorporer à la sauce la farine délayée au jaune d'oeuf.

Ajouter la crème fraîche.

Fouetter le tout vivement.

Porter à ébullition.

Ajouter une noix de beurre.

Napper les moules de cette sauce.

Pour 6 à 8 personnes: 3 gros oeufs, leur poids (environ 180 g) en sucre, en farine et en beurre, une pincée de sel, 100 g de cerneaux de noix moulus, quelques cerneaux entiers pour garnir. Caramel: 15 morceaux de sucre imbibés d'eau, quelques gouttes de jus de citron.

Séparez les blancs d'oeufs des jaunes et travaillez ces derniers en mélange blanchâtre et mousseux avec le batteur électrique à gros crochets.

Ajoutez peu à peu, en alternant, la farine et le beurre à peine fondu.

Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène, joignez la pincée de sel.

Battez les blancs d'oeufs en neige ferme; ajoutez-en le quart à la pâte, sans précaution, pour l'alléger, puis le reste, délicatement, en soulevant la pâte de bas en haut. Joignez également les noix moulues.

Versez la pâte dans un moule en couronne ou à cake beurré, en ne remplissant qu'aux deux tiers.

Faites cuire à four moyen de 30 à 40 mn.

Vérifiez la cuisson du gâteau en piquant une aiguille à tricoter au centre, elle doit ressortir sèche.

Démoulez et laissez refroidir sur grille.

Décorez de cerneaux de noix à volonté.

Faites fondre le sucre imbibé d'eau et de jus de citron, jusqu'à ce qu'il atteigne la couleur caramel blond.

Retirez du feu, éteignez-le avec quelques cuillerées d'eau. Nappez le gâteau posé sur le plat de service.

Vous pouvez aussi travailler directement les oeufs entiers avec le sucre; en ce cas, après avoir ajouté les noix moulues à la pâte, joignez un sachet de levure en poudre.

Pour la pâte : 250 g de farine, 50 g de crème fraîche, 3 oeufs, environ 3 dl de lait, 70 g de sucre en poudre, 4 c de beurre fondu, un soupçon de calvados ou d'Armagnac.

Pour 20 crêpes environ.

Préparation : 10 mn.

Repos 1 h. 250 g de farine, 3 oeufs, 2 c à soupe de sucre en poudre, une pincée de sel, 1/2 litre de lait. Parfum au choix : sucre vanillé, liqueur d'orange, kirsch ou rhum (un petit verre), eau de fleur d'oranger (quelques gouttes).

Versez la farine tamisée en fontaine, cassez les oeufs entiers au milieu, incorporez-les à la farine en remuant, ajoutez le sucre, le sel et versez le lait peu à peu, tout en mélangeant.

Joignez le parfum choisi et laissez reposer 1 h avant de confectionner les crêpes.

Crêpes plus fines : mettez moitié eau-moitié lait. Crêpes plus légères : remplacez 1 verre de lait par 1 verre de bière blonde.

Crêpes plus moelleuses : ajoutez 1 blanc d'oeuf en neige au moment de faire les crêpes.

Crêpes qui ne collent pas à la poêle : mettez 1 c à soupe de d'huile ou 1 c à soupe de beurre fondu dans la pâte.